「やりたいことはやらせる、やってみる」IL BACARO ALMAを支えるスタッフたち

気軽に本格的なヴェネツィアバール料理が楽しめるレストラン。東北の自然が育んだ山海の恵みを生かした、チケッティ(小皿料理)を中心に素朴で遊び心のある料理の数々を提供している。「店は人で成り立つ」という店長の言葉の通り、明るく活気あふれるIL BACARO ALMAを切り盛りする、笑顔の絶えない魅力的なスタッフたち(左からマネージャーの佐藤、ホールスタッフの岩井、シェフの清水)。

IL BACARO ALMA スタッフ座談会

COREDO室町という総合複合施設の中で、様々なお客様のニーズに応え人気店となったIL BACARO ALMA(イル バーカロ アルマ)。今回は当店を支える3人による座談会をお届けします。現場をリードする3人に、三者三様の視点からIL BACARO ALMAの雰囲気や、スタッフに求めていることなどをざっくばらんに語り合ってもらった。

佐藤大輔(マネージャー)
2016年7月入社。TAMILS大手町店のマネージャーを経てIL BACARO ALMAへ。スタッフには「大輔さん」と呼ばれ慕われている。「この会社・店の一番の魅力は自由だということ。その分、責任は重いものがあるかもしれません。ただ、IL BACARO ALMAでしか得られない達成感が必ずあるはずです。スタッフの魅力は店の魅力につながります。スタッフそれぞれが個性や能力を存分に発揮できるような環境作りを心がけています」

自由でフラットな社風。個性豊かなスタッフが集う

佐藤 「岩井さんは入社して半年が経ったけど、もう店の仕事には慣れてきた?」

岩井 「そうですね。ホールでの接客はだいぶ慣れてきました。もともとすごく人見知りだったんですけど、お客様にも自分からお話できるようになりました。毎日、勉強、勉強ですけど」

佐藤 「確かに変わりましたよね、責任感が増したと思います」

岩井 「ところで大輔さんは、何がきっかけでIL BACARO ALMAのマネージャーになったんですか?」

佐藤 「当時、銀座にあったCLASSICの前身の会社でアルバイトをしていたとき、店長だった今の社長に、社員にならないかと声をかけてもらったんだ。気づけば入社して10年。人に喜び人に悩む、マネージャー業はつくづく人間関係が大事だと感じているよ」

岩井 「大輔さんには日々身を削っていただいてますよね……(笑)」

佐藤 「邪魔くさいと思ってるんじゃない?(笑)」

岩井 「とんでもないです! 私が経験したどの上司より、話しやすいですし、いろんな相談もしやすいです」

佐藤 「それは嬉しいなぁ。CLASSICでは、『店長』とか『シェフ』とか役職者も肩書きで呼ばないんですよね。だから距離感が近いというのはあるかもしれないですね」

岩井 「清水さんも入社して10年以上ですよね」

清水 「もう13年になるかな。僕も大輔さんと同じで、会社の先輩方に仙台で出会って、面白そうだと感じて入社したんだ」

佐藤 「CLASSICでは、現場のスタッフが自由に、自分たちの力で店を運営できるということが面白いですよね。トップダウンで決まることはほとんどなく、やりたいと思ったことをやらせてくれる。それぞれの店舗の特徴やカラーがはっきりしているのはそのためじゃないかな」

清水康貴(シェフ)
2016年7月入社。IL BACARO ALMAでシェフを務めて5年目。時にはホールサービスもこなす。「イタリアンということに縛られることなく、好きな食材を扱ったり、これまでにやったことのないメニューに挑戦できる環境は、料理人にとって糧となるはず。経験未経験は関係ありません。望む人には料理人になる必要な知識や技術を、愛をもってなんでも教えます!」

「東北の恵」を活かした料理で驚きを与えたい

清水 「料理人にとってもやりがいのある環境ですね。自分の好きな食材を扱ったり、今までに使ったことのない食材やメニューに挑戦したりもできるので、勉強になりますし、自分の糧になる。最近だと女川の魚介を使ったフェアを企画しましたよね。身のたっぷり詰まった大きな牡蠣を、とある牡蠣名人から取り寄せてお客様に堪能していただきました」

佐藤 「清水さんは、いつもいろんな食材をアレンジをして楽しませてくれるので、僕も信頼しきっています」

清水 「店の名前のALMAは、ラテン語で「恵」という意味。東北の恵を使ったイタリアンレストランというコンセプトがはっきりしているので、それを柱に自由にやれる楽しさがあります。東北の食材はいいものがいっぱいありますね。まだまだ知らないものもいっぱいありますし」

佐藤 「この店の一番の魅力はまず、気軽に本格的なものが食べられるということ。お客様には、商業施設の中のお店でも、こんなに手の込んだ美味しいものが食べられるんだ! という驚きを与えたいと思っています」

IL BACARO ALMA

「店」は「人」で成り立つ

佐藤 「スタッフ間の雰囲気はすごくアットホームですよね。ケンカも絶えないですけど(笑)。些細なことも言いやすいということなのかもしれないですね」

清水 「そうそう。溜め込んでギスギスするよりはずっといいと思うんですよね。言って解決するなら言ったほうがいい」

佐藤 「一緒に働くなら明るくて積極的な方がいいですね。飲食店は人で成り立っていると思うんです。暗くドヨンとしたところに人は集まらない。技術とか知識云々よりは、明るいことがまず第一」

岩井 「笑顔が素敵な人がいいですね」

佐藤 「イケメン?(笑)」

清水 「新人スタッフは、お店の子どもと思っています。仕事とか料理を教えるだけじゃなくて、礼節や人として、という部分を育てることも大切だと思っています。だから時には厳しく言うこともありますね」

岩井 「愛がありますよね、ありがたい限りです」

岩井絵里菜(ホールスタッフ)
2019年4月入社。前職はホテルスタッフ。現在、ソムリエの資格を取るために日々勉強中。「よく笑う人、明るい人、諦めない人は、IL BACARO ALMAできっと楽しく働けるはず。私は負けず嫌いなので、注意された時には『次はやってやろう!』と、一層燃えてしまうタイプです」

プロフェッショナルが育つ店に

佐藤 「岩井さんは、将来ソムリエになりたいという夢があるんだよね」

岩井 「社内の研修会や勉強会の他に外部で行う試飲会などもあり、ワインについてどんどん学べる環境があることはとても嬉しいです。清水さんには、まかないを通じていろんな料理のことを教えていただいてますね」

清水 「まかないはキッチンスタッフが順番で毎日作っているんだけど、イタリアの伝統料理などを学ぶ機会にしてもらっているね。その他には、親子丼とか麻婆豆腐とか(笑)」

岩井 「そんな時もありますね!(笑)」

清水 「料理人は凝り性なので、まかないも本格的な調味料揃えて一から作るんですよ。作る方も勉強。中華もフレンチも和食も美味しく作れたほうがいい。たとえば、メニューでワサビをアレンジして使ってみようとなったとき、幅広い視点や知識を持っていると、とても役に立ちます」

佐藤 「清水さんも、もともと和食出身ですしね」

清水 「CLASSICには、異業種から入社して店長やシェフになってる人もいっぱいいますよね。それもやりたいことはやらせる、やってみる、そういう社風があってこそという気がします」

岩井 「こんなことやってみたい、という意見はとっても言いやすいです。最近、私が提案したワインを少しずつメニューに入れていただいているんです」

佐藤 「実際に試飲会に行って、よかったものを教えてくれて。僕も気になっていたワインだったのでやってみようかと」

岩井 「その他にも、今、少しずつ大輔さんの仕事も教えてもらっているんですよね。やはり将来的にはマネージャーになりたいという思いがあります」

佐藤 「やる気があればどんどん任せます。スタッフそれぞれが個性や能力を発揮して、IL BACARO ALMAをさらに進化させてほしいですね」

岩井 「頑張ります!」

佐藤 「プロフェッショナルがどんどん増えていくようなお店になるといいなと思っています。そのためにも僕や清水さんは知識や技術をしっかり伝えていかないと」

清水 「いつも考えているのはスタッフを幸せにしてあげたいということ。僕らは、技術だけではなく、将来のために役に立つことも教える立場だと思っています。今度は岩井さんがそういう立場になっていくということですね」

佐藤 「きっとすぐですね!」

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